工場レポート

見聞!職人魂 工場レポート

普段何気なく食べている干物や煮干しが、どのように作られているかご存知ですか?ここでは当店が提供している商品の加工現場をレポートし、職人さん方の「心意気」や「こだわり」についてご紹介します!

こすけ水産さま 干物加工

当店のギフト用の干物は、全てこすけ水産さまの商品です。
100%地物の商材で「全て手開き加工」というこだわりは、地元の民宿におもてなし用食材として御用達で、当店では極上品だけを販売しています。もちろん、保存料・添加物は一切使わないのもこすけ様のこだわり。
かますをはじめ、あじ、ふぐ、さば、ふくらぎ、あおりいか、するめいか、うるめいわし、とびうお、かわはぎ、ほっけなどバラエティに富んでいます。

手開き作業
手開き作業
こすけ水産様の二代目さんです

干物ができるまで

  • 買い付けた魚をすぐに手開きし、エラや内蔵を取り除いて水洗いします。
  • 甘塩の塩水につけ込みます。(塩分濃度やつけ込みの時間は秘密だそうですが「甘塩」という表現が一番ぴったりです)
  • つけ込んだ魚を水洗いし、乾燥(乾燥時間も秘密ですが、俗にいう「若干し」程度です)→急速冷凍後に袋詰めします。

桜打水産さま 煮干し加工

地元で水揚げされたいわしを買い付け→加工する煮干し加工業者様です。
業務用販売の業者さまで、小売り用は当店のみの販売。
多くの料理屋さん御用達の味は、美味しさのお墨付きです。

乾燥直後
選定作業
様々な魚種

煮干しができるまで

  • 水揚げされた良質の小魚(主にいわし)を、真水で洗浄→海水より少し低めの塩水で1分ほど釜茹でします。※この時、魚が傷まないよう湯温は常に95度で保つそうです。
  • 乾燥機にかけます。獲れた魚の大きさによりますが、12〜18時間。干した状態を、触って、食べて職人さんの勘で頃合いが決まります。あと、乾燥機での並べ方で美味しさの善し悪しが決まるそう。ここは一番大切な工程です。
  • 出来上がった煮干しを選定し、袋詰めします。煮干しとして使われる魚種や大きさを選別します。小さいものは「おやつにぼし」、中くらいのものは煮干しとして出荷します。8僂らいで腹側に折れている(エビのような形状)ものは極上品です。大きなものは少々エグみがありますが、煮崩れしにくいので、よいお出汁が取れます。そのため、魚介系のラーメン店さまに出荷される事が多いそうです。あとは、おでん用やタケノコを煮る時に使われます。特大品は企画外ですが、多く水揚げされた時は出荷されます。

煮干しができるまで

  • アジの煮干し:夏限定の煮干しです。お出汁はとても上品。イワシとはまた一味違います。
  • イワシの味:夏は独特のにがみがありますが、冬はにがみがありません。四季を通して食べるものが違うからかもです。前の月に食べた煮干しと、今月食べた煮干しの味が違い、まさに「旬のものを旬のうちに!」という醍醐味が感じられます。
  • イカの煮干し:一緒に獲れたイカの煮干しは、水に戻して佃煮にして食べると美味。信州の方では野菜と一緒に煮て食べるそうです。(仕込む時は大変ですが。。。)
  • おやつにぼし:煮干しの小さいものですが、ビールと相性が抜群です。から煎りして食べると絶品!オススメの逸品です。

日幸海産さま ホタルイカ沖漬け加工

【富山湾の神秘】ホタルイカの沖漬けを取り扱っている業者様です。
日本海で獲れた新鮮な原料を、素材を活かした味付けでつけ込み。保存料、防腐剤は使用していません。目玉を取る加工をしているので、口に入れた時の食べにくさがありません。酒の肴やご飯のお供にぴったり!食べた後には「また食べたくなる」味です。

社屋
目玉とり作業
選別直後

ホタルイカの沖漬けができるまで

  • 仕入れ直後のホタルイカをたまり醤油に4〜5日つけ込みます。
    たまり醤油は、独自にブレンドした味付けで、余分なものは一切いれていません。ホタルイカ本来の旨味と食感を楽しめる逸品に仕上げています。
    もちろん保存料、防腐剤は未使用。素材の持ち味が充分にいきています。

いかがでしたか?商品を買って食べるまでには本当に多くの方々の作業があり、こだわりがあり。そんな加工業者さまに「素晴らしいですね」とお伝えすると、業者様が「本当に偉くてすごいのは漁師さん達だよ。体を張って魚を獲ってきてくれるんだからね!」と皆様口を揃えて言われます。
美味しい海の幸を食卓へ。そんな想いが皆一様にあり、それぞれの仕事に従事している事で戴ける「幸」を、商品を通してお届けできればと思います。

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