工場レポート | 干物や海産物なら！氷見のいいもの『まるなか屋』

工場レポート

普段何気なく食べている干物や煮干しが、どのように作られているかご存知ですか？ここでは当店が提供している商品の加工現場をレポートし、職人さん方の「心意気」や「こだわり」についてご紹介します！

こすけ水産さま干物加工

当店のギフト用の干物は、全てこすけ水産さまの商品です。
100％地物の商材で「全て手開き加工」というこだわりは、地元の民宿におもてなし用食材として御用達で、当店では極上品だけを販売しています。もちろん、保存料・添加物は一切使わないのもこすけ様のこだわり。
かますをはじめ、あじ、ふぐ、さば、ふくらぎ、あおりいか、するめいか、うるめいわし、とびうお、かわはぎ、ほっけなどバラエティに富んでいます。

手開き作業

こすけ水産様の二代目さんです

干物ができるまで

買い付けた魚をすぐに手開きし、エラや内蔵を取り除いて水洗いします。
甘塩の塩水につけ込みます。（塩分濃度やつけ込みの時間は秘密だそうですが「甘塩」という表現が一番ぴったりです）
つけ込んだ魚を水洗いし、乾燥（乾燥時間も秘密ですが、俗にいう「若干し」程度です）→急速冷凍後に袋詰めします。

桜打水産さま煮干し加工

地元で水揚げされたいわしを買い付け→加工する煮干し加工業者様です。
業務用販売の業者さまで、小売り用は当店のみの販売。
多くの料理屋さん御用達の味は、美味しさのお墨付きです。

乾燥直後

選定作業

様々な魚種

煮干しができるまで

水揚げされた良質の小魚（主にいわし）を、真水で洗浄→海水より少し低めの塩水で１分ほど釜茹でします。※この時、魚が傷まないよう湯温は常に95度で保つそうです。
乾燥機にかけます。獲れた魚の大きさによりますが、12～18時間。干した状態を、触って、食べて職人さんの勘で頃合いが決まります。あと、乾燥機での並べ方で美味しさの善し悪しが決まるそう。ここは一番大切な工程です。
出来上がった煮干しを選定し、袋詰めします。煮干しとして使われる魚種や大きさを選別します。小さいものは「おやつにぼし」、中くらいのものは煮干しとして出荷します。８㎝くらいで腹側に折れている（エビのような形状）ものは極上品です。大きなものは少々エグみがありますが、煮崩れしにくいので、よいお出汁が取れます。そのため、魚介系のラーメン店さまに出荷される事が多いそうです。あとは、おでん用やタケノコを煮る時に使われます。特大品は企画外ですが、多く水揚げされた時は出荷されます。

煮干しアラカルト

アジの煮干し：夏限定の煮干しです。お出汁はとても上品。イワシとはまた一味違います。
イワシの味：夏は独特のにがみがありますが、冬はにがみがありません。四季を通して食べるものが違うからかもです。前の月に食べた煮干しと、今月食べた煮干しの味が違い、まさに「旬のものを旬のうちに！」という醍醐味が感じられます。
イカの煮干し：一緒に獲れたイカの煮干しは、水に戻して佃煮にして食べると美味。信州の方では野菜と一緒に煮て食べるそうです。（仕込む時は大変ですが。。。）
おやつにぼし：煮干しの小さいものですが、ビールと相性が抜群です。から煎りして食べると絶品！オススメの逸品です。