このわた

高級珍味！このわた

このわたとは、なまこの腸の塩辛で、江戸時代から日本の三大珍味の一つとして知られています。
酒の肴としてこれ以上の相性はないとも言われています。
食してみないとわからないこの味、ぜひ一度ご賞味ください。

一匹のナマコから一本の腸。

材料は11月中旬から３月の能登ナマコの腸。
ナマコ一匹に体長より少し長い程度の細い腸が一本。
約20キロのナマコから、せいぜい牛乳ビン一本程度の腸しか採れません。

中居独特の箸かけ作り。

能登穴水、中居のこのわたは加賀藩の献上品でした。
今も製法は基本的に加賀藩時代と同じ。違いは塩分を抑えるようになったことぐらい。
ナマコから取り出した腸を指先でしごいて掃除し、海水で洗った後、太い杉箸で挟みながら腸の異物をさらに押し出します。これが中居の箸かけ作りです。
掃除はていねいに、けれどもあまり時間をかけすぎれば手の温もりで鮮度が損なわれる。
単純だがコツと勘の必要な作業です。

誰にも真似が出来ない潮の香り。

水洗いした後に塩をする際、秤を使うことはまずありません。
目で見て、手で確かめて塩を混ぜ合わせます。だから誰も中居の味を真似ることはできない。
かつては冬だけしか味わえなかったが、今では冷凍保存により、もっとも旨い発酵具合のこのわたを楽しむことができます。